tt资金千亿担保:“三南”佳肴 鲜而不同

发表时间:2020-05-07 23:28作者:宋昀潇 
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文/羊城晚报全媒体记者 宋昀潇 实习生 方新苗

南京夏天的标志是道路两旁参天梧桐碧绿遮荫,云南夏至时百花盛开,而火辣的阳光则是海南夏天大家的共同回忆……夏来南风起,中国有“三南”菜系——南京菜、云南菜、海南菜,它们各具特色,但都颇有夏天的清新特质,非常适合不太爱吃辣怕上火的老广们。

食材最紧要,清鲜海南味

海南是出好食材的地方,日照充足,四面环海,四季如夏,独特的地理位置,海鲜、蔬菜、水果应有尽有。但要说海南什么菜最有名,文昌鸡说第一,没有哪道菜敢说第二。

文昌鸡是海南四大名菜之首,正宗的文昌鸡产自文昌潭牛,体型方圆,脚胫细短。皮薄肉质鲜甜嫩滑。不同菜品会选择生长天数不同的文昌鸡,如做椰子鸡,一般会选择130天的。

海南很多地方都出产肥美的鸡和鸭。咸水鸭也是海南的一道名菜,可用来做咸水鸭的鸭子可不是一般品种,它生长在红树林咸淡水交界,专吃小海鲜,由野鸭驯化而成。与南京咸水鸭不同,海南咸水鸭的脂肪层更薄,肉质紧实,口感细嫩而不柴。

海南粉

除了鸡、鸭这些“大菜”,海南还有许多特色小吃,比如糟粕醋、海南粉、牛腩煲都很有海南特色。如果你想吃海南菜,现在已不需要亲去海南,广州有一些海南菜风味餐厅,其食材和菜品都不错。像琼谣在食材选择上就很“执着”,基本来自海南。如家常菜黄笋炒腊味,笋用的是海南河边生长的黄笋,而腊味同样来自海南。笋焯水后用淘米水泡两晚,与海南腊味同炒,味道清香脆甜,有满满的海南风味。

在海南虾酱的制作上,琼谣也下足功夫。美食家劳毅波介绍,虾酱的味道好坏与选用的虾很有关系,琼谣的海南虾酱选用的是海南东虾,东虾有自然甜味,制成的虾酱不放糖也自带鲜味。

除了海南的传统四大名菜,琼谣有许多海南特色菜的出品味道都不错,如五指山野菜,又名马兰菜、革命菜,清脆可口,味道清甜;百香果鲈鱼颇具特色,百香果果味香浓,与鲈鱼一同烹制丝毫没有违和感,味道反而更鲜美,酸香可口,别有一番风味,隐隐透出海南百果之乡的意味。

老盐菠萝水

吃海南菜,不妨搭配一杯当地有名的街头饮品——老盐菠萝水,菠萝的清香与盐份充分融合,不甜不腻,清新可口。

江南水产丰,野菜好隐约

金陵美食有多少,从袁枚的《随园食单》可见一窥。正宗的南京菜大概可分几类:传统大菜、长江江鲜、南京土菜和南京野菜。其中,最为人乐道的是南京的“鸭馈”。南京的鸭子就好比广东人餐桌上的鸡,做法很多也比较讲究,代表菜有咸水鸭、烤鸭、鸭血粉丝汤等。

传统的金陵大菜,多以长江水产为主,注重鲜活,刀工精细,炖、焖、烤是其常见的烹饪方式。长江穿城而过,旧时南京人靠江吃江,从小就吃江鲜;如今,长江江鲜已不能吃,湖鲜逐渐被端上南京人的餐桌,但水产特有的鲜美却一如以往。

重八鱼头

近日,南京大牌档开启菜品特展,并分湖鲜、江鲜、塘鲜、时令鲜蔬等多个展区,而各个展区都有自己的“当家菜品”。如湖鲜区的“重八头鱼”味道就别具一格。进入春季以后,鲢鱼头肉质细嫩、口感极佳。“重八头鱼”用鲢鱼头加秘制马齿苋酱搭配新鲜螺肉猛火蒸煮,入口汁鲜肉嫩,以当季野蔬汁相佐,别有风味。时令鲜蔬区的春笋荷香鸡也值得一试。荷叶包裹肉质细嫩的仔鸡与鲜鸡汤、春笋、笋衣一同蒸制,春笋鲜嫩脆甜,自带的清新气息与鸡肉的鲜香相辅相成。

云南口味多,花朵也鲜甜

云南四季如春,常年瓜果蔬菜不断。云南民族众多,菜品繁多,有辣有不辣,有甜有不甜,不同地区各有风味。以昆明、玉溪为代表的滇中地区,口味偏清淡,菜品鲜甜醇和,汽锅鸡就是其中一个代表。在海拔较高的滇西北地区,肉类、乳制品能为人们提供充足的能量,为方便储存,这里的腌制肉品较多。大理的诺邓火腿、丽江奶渣都很出名。至于滇西南一带,菜品偏酸辣,傣味酸辣是最为人们熟悉的云南味道。

但总的来说,云南菜的口味比较清新。不论是滇中菜的淳和,滇西南的酸辣,或是滇西北的咸香,都注重本味,而且十分开胃。

在广州吃云南菜,甘思咪哚近年来受到不少食客的青睐。最近该店推出的花系列新品,果然做到“每一种鲜花都能成为美食”——以金雀花、茉莉花、苦刺花、棠梨花入菜,有趣又新鲜。如金雀花炒蛋、肉末炒茉莉、百花煎蛋都是不错的搭配,清淡又有味。

景颇鬼鸡

店内的松茸汽锅鸡、景颇鬼鸡等也颇受欢迎。松茸汽锅鸡鸡肉鲜嫩,汤汁鲜甜醇和;景颇鬼鸡酸辣可口,风味独特。此外,小锅米线、大理木瓜鲈鱼、西双版纳竹筒饭等云南特色菜也不错。

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